Algunas bebidas regionales tradicionales en México

Si bien el agua es indispensable para poder sobrevivir, hay estaciones o tiempos específicos en que nuestra necesidad se incrementa por las altas temperaturas, en especial durante los últimos días, sabemos que se ha declarado contingencia ambiental en la ciudad de México porque el calor se suma a los de por si ya existentes contaminantes ambientales.

Ante esta situación un remedio infalible es tomar una refrescante bebida y tenemos una amplia gama de ellas, sobre todo las elaboradas con maíz; cereal que permitió el desarrollo de la civilización mesoamericana y que sigue siendo, en mayor medida, el sustento de la población del México actual.

Ya Fray Bernardino de Sahún nos hacia saber en su famosa Historias General de las cosas de la Nueva España que “la que vende cacao hecho para beber muélelo primero en este modo, que la primera vez quiebra o machuca las almendra, la segunda vez un poco más molidas, la tercera y postrera muy molidas, mezclándose con granos de maíz cocidos y lavados, y así molidas y mezcladas le echan agua en algún vaso…”

Considero que es el antecedente de la bebida más generalizada: el pozol, que lo mismo se encuentra en Chiapas que en Tabasco, y toda la península de Yucatán.

Para el caso de Chiapas recuerdo perfectamente como hay “calles” especiales en el Mercado de los ancianos en las que se puede degustar el pozol, puede ser “blanco” o con cacao como el que se muestra a continuación que lo mismo se sirve en una jícara tradicional que en una imitación de las mismas hechas con hojalata.

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El lugar más famosos de elaboración de pozol es Chiapa de Corso porque allí se bate a mano y por los chistes de mis alumnos me enteré de una broma regional pues dicen que al batir lo hacen con todo el brazo y que al escurrir va como añadido el sudor de brazo y axilas -bueno, eso dicen-.

También el pozol hace presencia en otros mercados regionales, por ejemplo, en San Cristóbal, afuera del mercado central y sobre todo en días de tianguis es común encontrar el pozol dispuesto en pequeñas y grande bolas, sobre hojas de plátano y éstas encima de un huacal de madera.

La misma situación se dio en el mercado dominical de Ocosingo pues me gustaba mucho presenciar la llegada de la gente que venía de la selva a vender sus productos a la ciudad antes citada, las mujeres bajaban poco a poco con sus productos y luciendo sus coloridos trajes, colocaban parsimoniosamente sus mercancías, podía uno ver y comprar pequeñas cantidades de café en grano y/o molido, pequeños quesos que elaboraban con la escasa producción láctea sobrante, cucuruchos de achiote y las infaltables bolas de pozol.

La ingesta de esta bebida lo mismo la observé en las ciudades que e las pequeñas comunidades o su preparación con agua que atraviesa la zona arqueológica de Palenque a la hora del almuerzo para los trabajadores que estaban haciendo trabajo de restauración. Verlos deshacer el pozol en sus jícaras con suaves movimientos era todo un ritual, lo único que le añadían era una pizca de sal y salud, al menos por un tiempo atemperar el calor y llenar el estómago.

En Tabasco se consume de manera importante aunque hay una variante importante el pozol agrio. De Yucatán tengo muy grabado el mercado de Otzkutzkab durante las primeras horas de la mañana, cientos de mujeres en albos huipiles comprando las enormes bolas de pozol que se ofrecían en diversos lugares.

Otra bebida que conocí en Chiapas, que me gusta mucho en el tascalate, una variante de bebida también hecha de maíz.

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El color característico del tascalate se debe a uno de sus ingredientes, el achiote que unidos al maíz tostado, cacao y otros productos permiten la elaboración de esta bebida que además de refrescante y deliciosa también es muy llenadora, con un baso de buen tamaño, no da hambre el resto del día.

Una ventaja con el tascalate es que no necesariamente se tiene que usar en poco tiempo, so pena de que se descomponga, ya hay varias familias que lo empacan deshidratado y se puede prepara cuando se quiera, el original se prepara con agua pero también es delicioso con leche

Quien visite Oaxaca y no tome un tejate –dicen- es como si no hubiera visitado la ciudad, ya sea en los mercados o el las calles, baste ver una enorme cazuela que tiene espuma o la están produciendo para saber que allí se pude tomar el tejate que al servirlo se “compone” una parte de jarabe de azúcar para endulzar y la mayor parte de la bebida previamente elaborada.

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Se dice que originalmente fue una bebida ceremonial para honrar al Dios Sol y la Diosa Tierra, como sabemos en su origen toda bebida a base de cacao tuvo este uso y reservado para los grupos económicamente poderosos.

Esta elaborado a base de maíz, cacao blanco, nuez, florecitas de cacao y azúcar. Francisco Javier Clavijero nos informaba desde el siglo XVIII que “Solían los mexicanos, así a su chocolate como a otras bebidas que hacían del cacao, mezclarle, o por darles mayor gusto o por hacerlas más saludables, el tlixóchitl o vainilla, la flor de xochicanaztli y el fruto del axóchitl y a veces, le añadían, también miel para endulzarla”.

Existen otras bebidas a base de maíz pero como son fermentadas contienen cierto grado de alcohol. Tomé en consideración las anteriores pues son las de data más antigua, merecen el adjetivo de tradicionales. ¡Salud!

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8 respuestas a Algunas bebidas regionales tradicionales en México

  1. Julio Cesar Esqueda dijo:

    exelente muy buena bebida orgullosamente hidrocalida….

  2. ambar amarillo dijo:

    Pablo
    He buscado otra bebida hecha con pirúl y no he encontrado. El colonche por estos rumbos es una bebida de pulque fermentado con una tuna roja y dulce pero no lleva pirúl asi que seguire buscando, y qué pasó ya encontroa laguien que conozca alguna pista

  3. pablo marcelo cortes carrillo dijo:

    ambar gracias por tus respuestas me parece perfecto la bebida que usted menciona es otra elaborada con bolitas rojas de pirul conocida tambien como bolilla

  4. ambar amarillo dijo:

    Pablo:
    Un poco despúes de que te respondí recordé que el la Congrecación de Cienguilla Guanajuato, las señoras elaboraban uh atole de árbol, yo pregunté de cuál árbol y era de pirul.
    Las bolitas rojas que da el pirúl se lavan y se ponen a remojar toda la noche en bastante agua para que suelten un sabor dulce y las porpiedades, al otro día con esta agua deshacen masa y con ambos se prepara el atole, se puede consumir caliente, recien salido o frio cuanro arrecia el calor, de ambas maneras es saabroso, refrescante y llenaodr, no se si pueda ser la bebida que dices.

  5. ambar amarillo dijo:

    Hola Pablo: Mil gracias por la información y te propongo que ambos trabajemos para lograr nuestro objetivo, tu procura entrevistas a la gente mayor para saber quien aún lo elabora y como se prepara y yo por mi parte, buscaré en todos los materiales que pueda, libros y revistas, te parece?

  6. ambaramarillo dijo:

    Es verdad que para hacer el recorrido del paque-museo La Venta es necesario aprovisionarse de una buena cantidad de líquido y si es pozol, mejor, sobre todo para los que vamos de climas diferentes, por ejemplo los que vivimos en lugares de clima cálido seco el cambio es muy brusco y si a eso añadimos la humedad y los mosquitos la situación se torna algo difícil pero todo se compensa con las diversas esculturas que podemos admirar y con probar el pozol que por algo se preparaba desd el México prehispánico en esta región.

  7. el queretano dijo:

    oh si, recuerdo la primera vez que fui a tabasco, ahi fué donde conoci y deguste de el pozol, precisamente en la venta tabasco, ahi, en la entrada al parque, para calmar un poco el calor que se sentia, nos echamos un buen pozol, una bebida muy refrescante.
    y sí, una bebida muy tradicional por el sur y sureste del pais.

    saludos

    • pablo marcelo cortes carrillo dijo:

      que tal ambar de antemano gracias por expresar temas tan importantes como son las bebidas tradicionales en zapotitlan salinas hace tiempo se elaboraba una bebida llamada tolonche que asta la fecha creo que ya nadien la recuerda y eso es preucupante quisas pormedio de tu ayuda podamos rescatar esta bebida que en su tienpo fue muy conocida yo de antemano tube el honor de disfrutar porcierto es muy delisiosa ojala algien pueda aportar mas detalles de esta bebida tolonche de bolilla de pirul o comunmente cuaguino

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