Agua de las verdes matas

Me siento a gusto en las pulquerías. Cuando voy me apoltrono en el rincón brujo o juego a la tongolele mientras les cuento a los parroquianos la siguiente historia: Quetzalcóatl regaló el pulque a los hombres. Fue también él, según los Anales de Cuauhtitlan, la primera víctima de la embriaguez. Tezcatlipoca lo indujo a beber. En la borrachera cometió bastos excesos sexuales que, ya sobrio, tanto lo avergonzaron que decidió abandonar para siempre el país. Algunos se me quedan viendo incrédulos y me dicen -ya andas medio pisto compadrito, quizá les respondo -pero es verdad.

Vaya manera de comenzar la historia del pulque en el mundo de los mortales; una historia de vaivenes y condenada a la extinción. Para los que no son iniciados en el tema, les puedo compartir que la bebida se obtiene tradicionalmente –actualmente hay adulteraciones a base de organillo, sacarina, alcohol y linaza- de dos variedades de maguey manso o määxo: el tenéxmetl y tlacámetl. De ellos se extrae el agua miel, que posteriormente se fermenta; el cual se obtiene a través del raspado o desgaste de la zona de la planta que forma la cavidad donde con antelación se ha cortado el cogollo y la yema vegetativa. El encargado de realizar este proceso es el tlachiquero.

La bebida ha sufrido embestidas desde el siglo XVI; ya en 1545 se creo una cédula para prohibir diversas bebidas indígenas hechas con raíces y frutos. Sin embargo dada su importancia económica las autoridades novohispanas del siglo XVII permitieron su venta bajo un estricta reglamentación; con salvedades como fray José de la Barrera, quien decía que para evitar desórdenes se debía sacar a los indios del centro de México y “la segunda y principalísima, la extinción y anulación de la diabólica bebida del pulque, tan causante de todos los males”.

El siguiente siglo no fue la excepción. La ilustración proclamó como ideal de vida la moderación; la recreación ordenada y honesta; por lo que 1748 se expidió el bando para combatir la embriaguez, la relajación de las costumbres causadas tanto por el consumo de bebidas prohibidas como por “el mal uso de las permitidas y la muchedumbre de ociosos y vagabundos que abundan”. El siglo XIX fue un poco distinto, a finales de este e inicios del XX la bebida era sumamente popular, alcanzando su clímax durante el porfiriato –a pesar de las campañas antialcohólicas que se suscitaban a nivel mundial-. Sólo en la ciudad de México había cerca de mil quinientas pulquerías; las cuales sobre sus fachadas se podían apreciar pinturas murales.

Hoy prácticamente la industria del pulque se encuentra extinta y su consumo es muy bajo. Quizá estemos presenciando lo inevitable: el fin. Será difícil en mi caso, saber que en dos o tres décadas los que nazcan jamás verán una pulquería o probarán el pulque; no tendrán un espacio para aventar albures, maldiciones y palabras robustas; no tendrán la oportunidad de degustar en un “chivito”, “catrina” o “tornillo” la invención de Mayahuel, ni presenciar cuando ella alimenta con sus cuatrocientas tetas las estrellas de la Vía Láctea. Quizá por eso me siento tan bien en las pulquerías y no me canso de recitar a mis iguales sobre el regalo que nos concedió el gran Quetzalcóatl.

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14 respuestas a Agua de las verdes matas

  1. R dijo:

    Mi padre, la mayor parte de su vida la paso cultivando maguey y preparando pulque en su ranchito en el estado de Guanajuato. Cabe decirles, mis apreciables amigos, que su pulque era de primera calidad y poco se compara con el que se comercializa en la cuidad. Para empezar, el realizaba un proceso que mas bien era una ceremonia cultural para elaborar lo que seria la base o sea el primer pulque a fermentar. Permitanme que les cuente. Como Uds deben saber, el pulque es aguamiel (liquido) fermentado y que es extraido de la planta de maguey. Para propiciar la fermentacion del liquido de aguamiel existen diferentes metodos que van desde usar pulque ya hecho y listo ,hasta el uso de excremento humano, cosa que jamas en mi vida precencie, pero se es cierto que la practica existe. Mi padre usaba grandes tinajas de barro rojo, las cuales eran preparadas (somereadas) con azucar quemada. El proceso de somereado consiste en quemar azucar dentro de la tinaja por vario tiempo para permitir que el barro de impregne de la azucar quemada. Como es logico, la azucar quemada acelera la reaccion quimica que facilita la fermentacion del aguamiel. Despues se deposita un litro de pulque de buena calidad el cual obtenia de otro productor. Ya preparada esta base, lo demas es relativamente facil y consiste en agregar el aguamiel nuevo todos los dias y esta listo y fermentado para beber en 12-24 horas. Cabe de mencionar que algunas fuentes de informacion mencionan que las empresas vinicolas utilizaron campanas de desprestigio en contra del pulque entre las cuales se enontraba el enfasis de que su produccion involucraba el excremento humano. El hecho es que tal practica existio o tal vez aun exista entre personas campiranas que se han pasado esa practica de generacion en generacion sin ningun tabu. Desde un punto de vista de salubridad esto resulta ampliamente inaceptable. Sin embargo parece ser el resultado de practicas generacionales y culturales. Salud amigos!!!

  2. Dice que más vale tarde que nunca. Les recomiendo ampliamente el texto “Uso y abuso del pulque para curar enfermedades” del medico José Ignacio Bartoloché (1739-1790).Texto publicado en su periódico “de mercurio Volante” del que se han publicado selecciones a través de la UNAM.

  3. Diego Garciarivas dijo:

    Muy buenas sus contribcuiones, tengo material para entretenerme, aunque lo mejor será quizás que me heche un pulquito antes de que empiece de lleno la e´poca de lluvias. Quiza´un curadito de avena con un poco de canela en polvo o una de melón.

  4. Perra dijo:

    Bueno la pelicula se llama LA cancion del pulque y es de Everardo González…si la quieres ver completa esta en seis partes en el youtube

    besitos borrachitos

  5. Perra dijo:

    ora, ora pos que pasó mi buen? otra vez aparecen como spam mis comentarios o que cosa?

    bueno espero le caigan aqui mis comentarios

  6. Ana dijo:

    Otro asoecto interesante es que con tu texto provocaste en mí la necesidad de buscar lo que no conozco del origen del pulque, recordé que Artes de México había publicado un número al respecto así que fui a la librería, lo compré, lo leí, me gustó mucho y les envio solo una pequeña parte del atículo de Fernando Benítes, que lo disfruten.
    LOS INVENTORS DEL VINO

    Ixltixóchitl cuenta en su historia que a los diez años de ocupar el trono tolteca el rey Tecpancltzin, se presentó en su palacio el noble señor Papantzin, acompañado de su hija, la hermosa Xóchitl, para hacerle un regalo de miel y azúcar obtenida por él de los magueyes.
    El rey le hizo grandes presentes y habiéndose aficionado mucho a la doncella “mando que le hicieran placer de hacerle otra vez este regalo y que su hija lo trajera sola con alguna craida”
    Xóchitl fue llevada auna fortaleza y en poco tiempo se empreño y parió a un hijo a quien su padre nombró Meconetzin, o hijo del maguey.
    Elhisotirador aunque siempre se equivoca en sus cómputos de tiempo local, tiene cuidado de aclarar, siguiendo su pedantesca costumbre, que el niño nació en el año ce ácatl, correspondiente al año 900 de nuestra era.
    El mito reúne diversos elementos concernientes a la planta sagrada. Papatzin es el inventor de la obtención de la miel – tal vez el primer uso que se hizo de la savia- y según tras fuentes el descubridor del pulque. Su hija Xóchitl está asociada con el octli, pues la vasija- octecómatl- y su espuma aparecen adornadas con flores, símbolo tanto de lo perecedero como de su esencia, de su sabor fino, de lo que agrada al paladar, en el sentido del rasa sánscrito, como lo hace notar Goncalvez de Lima.
    Xóchitl resulta, además, la madre de Meconetzin, el hijo del mnaguey, y este hijo, según Ixtlixóchitl, no es otro que Ce Acatl Topiltzin Quetzalcoatl, el héroe cultural de Mesoamérica.
    Por supuesto todas las culturas principales del Altiplano se adjudicaron el mérito de haber descubierto el sistema de “ agujerar los magueyes” . Durante la peregrinación que los aztecas emprendieron a México figura el notable episodio como una de las grandes hazañas civilizadoras. En el Códice Vindobonesis existe un pasaje donde se representa la planta agujerada y una serie de dioses bebiendo el vino espumoso, pero lo cierto es que al final prevaleció la leyenda de Xóchitl recogida por el historiador chichimeca , debido a que está relacionada con un episodio de amor, raro de encontrar en los mitos indíernas.

    LOS DIOSES DEL PULQUE

    Mayahuel, diosa principal del maguey, es la misma planta divinizada y quiere decir maguey “ porque el zumo que de él salía era borrachera y baile” Se le representa frente al maguey o, con mayor frecuencia, sentada den el centro amamantado a un niño o a un pez.
    Mayahuel simboliza también la fecundidad del maguey. De sus 400 tetas mana sin cesar la leche blanca del pulque. La nariguera el forma de creciente es su característica , y a a veces lleva un bastón curvo en cuya punta se muestra un corazón arrancado, lo que acentúa su naturaleza sacrificial.
    Patécatl, “ uno de los 400 que los indios llaman dioses del vino y de los borrachos” fue el descubridor de la raíz ocpactli que apresura la fermentación, llamada “ medicina del pulque” y por ello, el nombre del dios se traduce como “ el de la tierra de la medicina”

    El dios Tezcatlipoca representaba al mismo pulque y recibía el nombre de Ome Tochtli, 2 conejo. La deidad reúne la polaridad de lo saradao. Se le veneraba y se le temía, era le licor sacrificial insustituible, la bebida- alimento por excelencia, y al mismo tiempo la causante de infinitas desgracias.
    El texto es bastante extenso pero sumamente interesante pues allí va aclarando como el pulque dejó de ser algo sagrado para convertirse en la bebida de los “ pobres, dependientes, sometidos “
    Hay otras partes del texto tambipen muy interesantes
    Tomado de el Señor Maguey de Fernando Benítez
    Artes de México Número 51, México, 2000

  7. Perravida dijo:

    GRACIAS AMPLIAS POR LA EXPLICACIÓN Suena divertido el juego…a pa’ nombrecito…
    si he jugado rayuela y le atino retebien; si jugará tongolele puede que gane varios litritos de pulque sobre todo para hacer el pavo navideño con pulque!!!! una receta harto exquisita que me remitió una amiguita del DF… ashhhh ya me dio hambre 🙂

    Por cierto hay por ahí un corto del CUEC que investigó ampliamente el tema del pulque, ora que me de un tiempito te busco el título y el director…por si quieres ver la película claro.

    P.d: Por cierto hay unas ilustraciones hermosas de los tlachiqueros que tengo guardadas; siempre quise enmarcarlas… TE LAS VOY A REGALAR 🙂

    Besos

  8. Diego Garciarivas dijo:

    Comparto algunas referencias interesantes que me remitió Ana.

    Algunos datos que pueden ser útiles a futuro:

    En Historia Antigua de México escrito por Francisco Javier Clavijero antes de que lo expulsaran junto con sus compañeros Jesuitas dice :Usaban varias especies de vino o bebida equivalente que hacían del maguey, la palma ,las cañas del maíz y del maíz mismo que es el que llaman en otras partes chicha… El modo de hacer el vino de maguey, que era el más usual entre los mexicanos y es sin disputa el mejor de todos, era el siguiente: cuando llegaba el maguey a cierta edad le castraban los pimpollos u hojas más tiernas del centro hasta descubrir cierta cavidad formada en la parte inferior… extraían el liquido con un cañuto o calabazo…recibian el jugo en una vasija hasta que se fermentaba, que venía a ser en menos de 24 horas.
    Para abreviar la fermentación y darle mayor fortaleza, le mezclaban cierta hierba a la cual llamaban ocpatli (medicina del vino)…p.p.266-267

    *El pulque no solo tenía fines rituales sino también curativos, por ejemplo “ Para sanar los moretones , los aztecas utilizaban unos unguentos de hierbas ,tomaban baños de vapor e ingerían bebidas a base de raíces, pulque y chile. Figura en el Códice Florentino ,lib. X ,f,113v.

    • En este momento no puedo darte la fuente exacta pero es la explicación que se ha dado a la caída de Ce Acatl Topiltzin Quetzalcoatl, sacerdote supremo de Tula que fue embriagado con pulque, en ese estado semi inconciente cohabitó con una mujer, hecho que estaba prohibido para él, dada su envestidura y ante la vergüenza personal y pública abandonó Tula lo que permitió que los que sacaban ventaja de la imposición de una religión politeísta, continuaran ya sin oposición.
    • En cuanto a Quetzalcoatl Dios y/ o sacerdote hay un texto de Eduard Seler en la página 537 del texto Lecturas Universitarias, Antología; de Teotihuacan a los Aztecas que compiló Miguel León Portilla y que edito la UNAM

    Ya me daré algo de tiempo y te enviaré algunas otras referencias, bueno si crees que pueden serte útiles.

  9. Diego Garciarivas dijo:

    La tongolele es una pedazo de madera cuadriculada con un orificio en el centro y montada en un resorte. El juego consiste en aoorjar de coerta distancia una moneda con la intención de que pase por la perforación que tiene la tabla, lo cual implica tener 50 puntos, si la moneda cae sobre la tabla, dependiendo de la cercanía con el orificio es el puntaje, se tienen dos o tres oportunidades y regularmente se apuesta un litrito de pulmón. o bien la moneda con la que se juega, es muy parecido a la rayuela.
    Lo del aserrín el piso, es correcto que se hace por asuntos de “higiene”, quizá sólo en las zonas rurales y semiurbanas es dónde prevalece la idea de arrojar el famoso “alacrán”, que no es otra cosa que el pulque que quedá sobre los bigotes al enpinarse la jarra.

  10. Ana dijo:

    Tienes razón el tema es muy amplio y se puede abordar desde diversas ópticas, ya te envie algunos materiales que espero te sean de utilidad.
    En cuanto a la existencia de aserrín en los pisos de las pulcatas, como algunos las llaman, creo que quienes las atienden son muy pragmáticos, si en México existe la costumbre de escupir en todos lados, con mayor razòn en un espacio que supone libertad total, entonces para que estar tratando de despegar tan pegostiosas sustancias si el aserrin las puede absorver y el trabajo aminora? èsto no invalida la visiòn que das de la ofranda.

  11. PERRA dijo:

    perdona mi indiorancia manito pero que es “jugarle a la tongolele” ?

  12. Diego Garciarivas dijo:

    el tema del pulque tiene decenas de aristas. Una de las que más me gusta son sus reprentaciones en los códices prehispánicos (la vasija con espyuma) y las de Mayahuel; pue ella era una diosa lunar y como tal era desmenbrada; me gusta esa idea de la muerte para dar inicio a otro ciclo, de hecho el signo de mayahuel es malinali, la hierba que muere,y que en éste caso da vida al pulque. También es interesante el asunto del control de carácter político que se realizó de la bebida por los españoles y después de la independencia.
    Otro dato sobre las pulquerías que yo no entendía muy bien, era que los pisos regularmente están cubiertos de aserrín; esto se debe al parecer a la costumbre que tienen y tenemos algunos bebedores de pulque de regar un poco del líquido a manera de ofrenda la tierra, devolverle un poco de lo que nos otorga. En fin, el tema es interminable.

  13. Ana dijo:

    Desafortunadamente nunca he ido a una pulquería aunque las he vistos de lejos, y digo desafortunadamente porque por lo que escribes deben ser espacios de convivencia, pero también para, como dices, hechar palabras de grueso calibre y otras linduras (que es este momento necesito a pesar de que por lo regular soy demasiado tranquila) recodré un cuento de José Emilio Pacheco en el que admiré profundamente el manejo del lenguaje coloquial que hace, es la Virgen de los Veranos del libro El Viento distante. Es un libro que leí hace mucho tiempo pero que acabo de releer a una chava en mi afan de que se enamore de la lectura.
    Para que te rías, trascribo una parte del texto ” El tipo no daba una ni de faul.Entonces, de puro coraje, inflaba y inflaba: entre juego y juego él solito se enjaretó casi un litro de agua de las verdes matas/tu me tumbas/tu me matas/tu me haces andar a gatas. Y eso que era el jefe de la policia y estaba en su pueblo y entre sus cuates.
    Sobre las dos, tres de la mañana ya le había ganado al ojete como unos ochocientos varos. me dije para mi interior acdhismiaschis ya está incróspido. no tarda en alebrestarseme. Luego luego me paré para despedirme cuando ! ujule! que me jala y que se para y que me vuelve a sentar de un chingadazo. Poninas, dijo Popochas, vamos a ver de a como nos tocas…
    apenas se incia la parte más chusca del cuanto así que procura conseguirlo, leerlo y disfutarlo.

    Tu artículo también me recordó los murales de Diego Rivera en Palacio Nacioanl, hay un panel exclsuivo dedicado al maguey y sus múltiples usos en la vida del México prehispánico, tambien recordé a las calaveras de Posada que en feliz fandango comparten gorditas y el famoso pulmón, Ya te enviaré algunos materiales de apoyo.
    Un abrazo cálido y fraterno
    Ya te ecribiré acerca de otros aspectos de pulque y arte

  14. Perravida dijo:

    Dentro de algunos años los veremos sólo en el museo…hace poco visite la antigua hacienda pulquera de Tenayuca junto al basamento arqueólogico y hacía entre el basto jardín se encuentra la reproducción intacta de todos los utencilios para produccir el pulque…fue una experiencia increible…te recomiendo le des una visitada, se siente una paz increible frente al tzompantli y al escuchar el agua de la fuente correr entre enormes cabezas de serpiente…

    Muy grata experiencia…toma la carreratera que te lleva a Tlalnepantla y comenzaras a ver señalamientos hacia la zona arquológica…

    Me gustó mucho esta entrada.
    Quiero mi curado de mamey 😦

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