Las artes del itacate (primera parte)

“Hay perros que se llaman tlalchichi, bajuelos y redondillos, que son muy buenos de comer… Los topos de esta tierra son grandes, como grandes ratas: este animal es de comer, y sabroso, y muy gordo”. Estas palabras serían buen comienzo para lo que ahora algunos llaman relato corto o mini ficción, pero en realidad es lo que escribió el cronista franciscano Sahugún al tratar de relatar las prácticas culinarias de la Nueva España. Hoy nos parecen inverosímiles tales hábitos, pero ¿Por qué? El sitio común y la frase trillada invitan a la reflexión: dime qué comes y te diré quien eres. Como buen devoto de las artes del itacate, pongo a su consideración algunas reflexiones que no pueden dejar pasar en la próxima ocasión que se den tiempo para mover las clavijas.

Nuestro pasado culinario es harto interesante. Sin duda una de las mejores palabras para describirlo sería: mestizo. Bernal del Castillo relataba los pormenores de la dieta del emperador Moctezuma: “En el comer, le tenían sus cocineros sobre treinta maneras de guisados, hechos a su manera y usanza, y teníanlos puestos en braseros de barro chicos debajo, porque no se enfriasen… Cotidianamente le guisaban gallinas, gallos de papada, faisanes, perdices de la tierra, codornices, patos mansos y bravos, venado, puerco de la tierra, pajaritos de caña, y de palomas y liebres y conejos, y muchas maneras de aves y cosas que se crían en esta tierra, que son tantas que no las acabaré de nombrar tan presto… Dos mujeres le traían tortillas… Traíanle frutas de todas cuantas había… Traían en unas como a manera de copas de oro fino, cierta bebida hecha de cacao; decían que era para tener acceso con mujeres”. –¡Qué envidia mi Xocoyotzin!

Existieron otros cronistas como Diego Durán y Diego de Landa, que también describieron con lujo de detalle lo que se producía, comerciaba y comía en las diversas regiones de la zona central del país y la península de Yucatán. Landa escribía: “el mantenimiento principal (de los mayas) es el maíz, del cual hacen diversos manjares y bebidas, y aún bebido como lo beben, les sirve de comida y bebida… Que hacen de maíz y cacao molido una manera de espuma muy sabrosa con que celebran sus fiestas y que sacan del cacao una grasa que parece mantequilla… Que hacen guisados de legumbres y carne de venado y aves monteses y domésticas, que hay muchas, y de pescados, que hay muchas, y de pescados, que hay muchos, y que así tiene buenos mantenimientos”.

Con un ligero vistazo a dichas crónicas podemos hacer un “inventario” de los recursos básicos con los que contaban nuestros antepasados para satisfacer las exigencias de la tripa. Ahora bien, si a este compendio sumamos los productos que los españoles introdujeron, los conocimientos y técnicas desarrollados al interior de las ordenes eclesiásticas recién establecidas, los hábitos alimenticios del mundo prehispánico –se comían raciones magras y muchos productos tenían uso medicinal-, nos encontramos ante un panorama suculento y de consecuencias digestivas.

Este ejercicio nos permite hacer una primera reflexión: no existió desde sus inicios ni hasta la fecha, una cocina nacional o “mexicana”; sino distintas cocinas regionales que dependían en su totalidad de los recursos disponibles, de las estaciones del año, de prácticas sociales y religiosas. Es cierto que existen platillos como el Pozole -el cual ya era mencionado en la Historia General de las cosas de la Nueva España, como una preparación presente en las ceremonias en honor de Xipe Totec, con el nombre de tlacatlaolli- que se consume en algunos Estados; pero que no podemos concederle el status de “platillo nacional”, en virtud de que depende de maíz para su preparación; el cual se produce principalmente en la zona central del país. Asimismo, concederle tal nomenclatura sería limitar nuestra visión ante la riqueza cultural, lingüística y culinaria de otras regiones y caer en el nacionalismo instantáneo y desechable.

Si partimos del reconocimiento de esta diversidad, estamos ante la oportunidad de empezar a desarrollar nuestra “educación” gastronómica. En la escuela nos enseñan a escribir, leer, quizá tocar un instrumento o involucrarnos en las artes plásticas, pero todos obvian la cuestión de un asunto vital y que a la fecha se ha convertido en un tema de salud pública: la comida. Es lamentable observar que las únicas referencias que se brindan a los estudiantes sobre lo que constituye su herencia cultural es a través de láminas en las que refulgen los “héroes” de la nación, pero en ¿Dónde queda el conocimiento que brinda a si mismo el saber y comprender la procedencia de lo que “cotidianamente” comemos y hemos dejado de comer?

Algunos pensaran ociosa la pregunta, pero en la medida que la respondamos podremos solventar cuestiones básicas de nuestra consciencia histórica y de salud. Si comenzáramos por dejar de desdeñar el conocimiento que nuestros mayores y/o semejantes tienen sobre la preparación, uso y diversidad de los alimentos cotidianos y de “temporada”, tendríamos el privilegio de obtener una sabiduría que a todas luces redundaría en nuestra identificación con los demás y en el estado de salud que guardamos. Podría ser también la oportunidad de mirar de otra manera el “acto de comer”; transformar lo que la realidad inmediata nos impone: satisfacer el hambre a costa de lo que sea; de afinar nuestros sentidos y darnos un espacio para interactuar y gozar.

Lo primero que podemos hacer, es conocer nuestras cocinas regionales, abrir nuestra mente a las infinitas posibilidades del sabor, las texturas, los olores y liberarnos por completo de prejuicios Con esta actitud primigenia, rompamos el círculo que ha marcado nuestras vidas posmodernas comida rápida-sedentarismo-enfermedad. Pueden empezar hoy mismo, creo que en el país hay cientos de mercados y plazas donde se venden productos frescos y otros no tanto. Quizá sea mejor que se apuren pues: Ya hace hambre.

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Una respuesta a Las artes del itacate (primera parte)

  1. ambar amarillo dijo:

    Que texto tan rico, lástima que no se puede comer ,pero si incita a recordar y a que algunas glándulas entren en funcinamiento.
    Me gusta que retomes a los cronistas que nos permiten concer, aunque con una visión externa, lo que fue nuestro país y mostrar así que nuestra cultura culinaria es un continium.
    Totalmente de acuerdo en que no existe una cocina mexicana sino cocinaS, así con mayúscula prueba de ello es la colección que editó Culturas populares en que se da cuenta de la riqueza culinaria por estado.
    Un amigo entrañable, Agustín Escobar, fue quien elaboró el de la Sierra Gorda y de Querétaro, de refilón me tocó participar en algunas entevistas y en el caso de Peñamiller , lugar en que viví casi por dos años, ayudar en la preparación de atole y tamales de cacahuate, ni en sueños había imaginado su existencia y ambos son, en pocas palabras, exquisitos.
    También originario del municipio antes señalado, es el cabrito a la olla, manjar por todos apetecido porque se dice los cabritos estan sazonados en vida por todo el orégano que comen.
    En fin. acerca de este tema tengo cantidad de cosas que comentar pero espero a la segunda parte.
    El otro acierto del texto es la vinvulación comida- salud aunque quiza sea otro tema para que lo trates más ampliamente o para que elaboremos un texto conjunto.

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