Las artes del itacate (segunda parte)

Lo fascinante de la palabra escrita es que te puede desvalijar en cualquier momento. Atacarte y dejarte con ansiedad o totalmente inerme. Antier por la mañana, estaba revisando una pila de fotocopias y como si estuviese escrito con letras de neón leí esta frase de Ricardo Pohlenz: “Me gusta el arte de cocinar más allá de la comida; desde la dona krispy kreme, hasta una bouillabaisse que es enorme sexual, atroz y feliz”. Cual citadino recién apañado en las calles del barrio de Tepito, quedé estupefacto. –Caray, me dije –el Pohlenz es de los míos; este camarada le hace a la onda de la comerecua más haya del acto mismo de comer.

Pasados los quince minutos, comencé a buscar todo tipo de referencias artísticas y filosóficas sobre la comida, el acto de cocinar y alimentarse con decepcionantes resultados. Claro que la búsqueda fue totalmente superficial y achaqué su nulo éxito a mi sapiencia adormecida por falta de un buen almuerzo. Al siguiente día me armé de paciencia y me propuse responderme al final de la tarde la siguiente pregunta ¿Por qué la filosofía y el arte han menospreciado históricamente y han reflexionado tan poco sobre un ámbito de la cultura universal tan importante como la comida?

Las primeras pistas las encontré en el texto de Sor Juan Inés de la Cruz “Respuesta de la poetisa a la muy triste Filotea de la Cruz” en Sócrates, Platón y Aristóteles. Juana identificó perfectamente el “problema” que refiero. Ella ironiza sobre el distanciamiento de los asuntos gastronómicos con la filosofía: “Pues ¿qué os pudiera contar, señora, de los secretos naturales que he descubierto estando guisando?… ¿qué podemos saber las mujeres sino filosofías de cocina? Bien dijo Lupercio Leonardo, que bien se puede filosofar y aderezar la cena. Y yo suelo decir viendo estas cosillas: Si Aristóteles hubiera guisado, mucho más hubiera escrito”.

Paradójicamente, los principales responsables de considerar a la cocina como un asunto sin mayor relevancia conceptual, construyeron dicho pensamiento la mayor parte del tiempo dialogando en banquetes y bacanales. Sócrates, principal protagonista de los “Diálogos” escritos por su pupilo Platón, al inicio de cada disertación, rememora que las discusiones sostenidas con sus colegas o detractores las realizaron antes o después de ir a los baños públicos a admirar a los muchachones, al gimnasio o engullirse unos buenos bocados y algunas jarras de vino en la casa de algún noble de la ciudad.

Fue Platón principalmente, quien en un comienzo identificó a la cocina como un engaño, un asunto de adulación y placer, carente de verdad o de saber -recuerden que los retóricos eran sus acérrimos enemigos-. Partiendo de la dualidad alma-cuerpo, él afirma: “la justicia es para el alma, lo mismo que la medicina para el cuerpo”… “la retórica sería a la justicia lo que la culinaria es a la medicina”. Aristóteles no se queda atrás y estableció una verdadera dictadura que ha durado siglos al realizar una valoración de los cinco sentidos, ubicando al sentido del gusto, el olfato y el tacto entre los últimos en importancia; en virtud de que la vista y el oído no se mezclan con el objeto percibido, manteniendo así una apreciable “imparcialidad”, sobre los objetos que nos permiten conocer el mundo. Creo que espesamos con el pie izquierdo.

Esta postura tuvo consecuencias profundas en la relación de los filósofos con los asuntos culinarios. Claro que hay contadas excepciones en la actualidad–podríamos mencionar a Francois Revel, con su libro “Un Festín en Paroles” o a Francesaca Rigotti con su texto “Filosofía de la cocina: pequeña crítica de la razón culinaria”, pero la mayoría de las referencias se limitan a metáforas y aforismos que se encuentran muy lejos de estar sistematizadas en un cuerpo explicativo. Lo anterior, también ha influido en el desarrollo de las teorías del arte y la estética; generando un monopolio ideológico del mundo occidental sobre todas las manifestaciones artísticas del ser humano. Aquí se nos presenta la situación recurrente: el paradigma único e incuestionable.

¿Por qué no se considera a la gastronomía un Arte? Hay decenas de “defensores del arte verdadero” que argumentan el status inferior de la culinaria basándose en premisas que desde mi punto de vista son subjetivas y perpetuán prejuicios sobre la jerarquización de los sentidos. Conozcamos por qué. A estas alturas de la historia, hay quienes sostienen que el arte tiene por objeto producir la belleza, pero ¿qué es la belleza? Sin duda no hay consenso sobre lo bello, pero podríamos tenerlo si habláramos que el arte tiene –además de su función social- la finalidad de producir emociones estéticas; entendiendo a estas como el “placer estético” que nos confiere la capacidad de reflejarnos a nosotros mismos en la obra de arte, el “placer de si mismo”.

Ahora bien, dicha capacidad de percepción y placer estéticos, han sido condicionados reiteradamente, al extremo de que los teóricos han establecidos “rasgos esenciales” para que estos fenómenos se presenten: “La percepción estética, en primer lugar comporta el carácter concreto, sensible, singular e inmediato de toda percepción. es relación con un objeto que se hace presente el sujeto en forma directa e inmediata a través de sus sentidos: la vista y el oído que son los sentidos propiamente estéticos, o ambos a la vez. Es dudoso que tratándose de otros sentidos –como el gusto, el tacto o el olfato-pueda hablarse también de sentidos estéticos“. Con todo respeto: ya la fregamos Don Adolfo S. V.

A todas luces en este argumento impera la lógica de que tenemos sentidos inferiores. Quizá esto se deba en mucho a Aristóteles, pero también a la concepción de lo “inadecuado” que a partir de dichas ideas se generó: se asocio a las funciones fisiológicas consideradas “sucias” (la sexualidad, el nacimiento, la digestión) con los sentidos del gusto y el tacto. Otro argumento de los eruditos de la estética como Beardsley, es que los datos del gusto y el olfato no pueden ser organizados de manera sistemática, es decir bajo principios -¿habrá oído alguna vez este amigo de los enólogos? lo dudo- según su postura, no hay manera de conformar bloques de gustos u olores de modo que puedan surgir de ellos cualidades estéticas ¿Será?

Afortunadamente, para desfalcar este argumento A. Tomassi nos indica el camino: “Desde luego que los objetos del gusto están sometidos a un orden, Hay una escala, que por ejemplo, va desde lo más dulce hasta lo más salado, desde lo crudo hasta lo quemado, desde lo agrio hasta lo amargo, etc. Y hay multitud de combinaciones tanto recomendables como mezclas proscritas… lo que tal vez querría admitirse es que los principios de orden del olfato y del gusto, no son matematizables… pero eso no bastaría para descartar como potenciales ingredientes de objetos estéticos del gusto… no existe por lo tanto razón alguna para disociar el concepto del gusto o el de cualidad gustativa del concepto de arte”.

Como podrán apreciar, no logré contestarme del todo. Pero sí encontré nuevas interrogantes sobre nuestra protura ante lo culinario, de la manera en la que elaboramos, comemos y compartimos los alimentos. ¿Por qué no reconocemos el papel de la gastronomía como una posibilidad del arte, como una posibilidad más del goce estético? ¿Hasta cuando nos libraremos de paradigmas que a todas luces resultan obsoletos? Respuestas, las hay, pero esa, es otra historia. Provecho.

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5 respuestas a Las artes del itacate (segunda parte)

  1. María: la intención no era hacer un texto sobre la poesía “itacate”, quizá tú nos las podrías compartir. El tema de la comida es tan innevitable como interesante, por eso hice tres entregas de las cuestiones de lo culinario visto de distintos enfoques. Incluso si deseas poesía referente a los asuntos del Itacate, pues te sugiero que leas a Juan Ruíz de Alarcón.

    Un episodio de la gula en nuestro país, sin duda aconteció con la celebración del nacimiento del infante Felipe Pedro; pues en su honor se edificó una gran pirámide de alimentos en la plaza mayor de la ciudad de México. Aquí les comparto dos vestigios literarios:
    Publicado en 1917
    En un monte formado de petate,
    itacate ocultó diestro el cuidado;
    no mesclapique entre las hojas zacate,
    ni tierno guajolote bien asado;
    sí de granos que molió el metate,
    el tamal y el tlacoyo regalado,
    que franquearon caciques liberales
    a la chusma de hambrientos macehuales.

    Anónimo
    El paraíso de la gula
    Sobre fornido y circular cimiento,
    hermoso objeto de atención ayuna,
    se levantaba, aconjojado al viento,
    fábrica primorosa y oportuna:
    su vuelo mantecoso, si opulento,
    al sol peligro fue, riesgo a la luna;
    pues temieron manchar en su cabeza,
    aquél sus rayos, y ésta su pureza.

    Cuanto ganado a espaldas de la nuca
    cuchillo sufre, que su aliento beba,
    plato aquí fue popular boruca,
    si desquite a la mano que le ceba.
    Desierto Metepec, yerma Toluca.
    -moderna Estremadura a España Nueva-
    lloraron, imitando ondas al Nilo,
    las sartas de chorizos, hilo a hilo.

    Sabroso el pavo, honor de cuanto vuela,
    gulosos al apetito convidaba;
    la gallina, el carnero y terneruela,
    y el fiero toro de arrogancia brava;
    el tierno recental, niño de escuela,
    sin dejar de balar, deletreaba;
    piaban las aves, con afán baldío,
    piedad faltando (como siempre) al pío.

    No produjo en el valle o en la sierra
    fruta el suelo, que fuese reservada:
    el melón, de la vida nada guerra,
    y el plátano de Jerjes, paz amada;
    la reina chirimoya, que esta tierra
    al imperio usurpó de la granada;
    recia piña, indócil chayote,
    fresca sandía, y hartado camote.

    Salchichas y morcones (nada en vano),
    séquito eran el lomo y el tocino,
    -fe de bautismo a todo fiel cristiano
    y asco de agareno y palestino-;
    pato de la laguna, cortesano,
    Paloma del tajado también vino,
    con blanco pan, con oloroso queso,
    -de escolástica hambre, carne y hueso-.

    Hizo la seña a la invasión precisa
    de éste –que a ser talle algo más breve
    igualara el sepulcro Artemisa-
    al que acrecienta el número a las nueve;
    y encrespando narices a la risa,
    turba embistió de codiciosa plebe:
    muchos van, pocos no se precipitan;
    suben unos, caen otros, todos gritan.

    No así de inmundo enjambre plaga espesa
    admiró en su plació el rey de Egipto,
    como el virrey de México en la gruesa
    fábrica del espléndido distrito:
    excedióse esta vez la misma priesa
    (cuál mosca, cual moscón, cuál ya mosquito),
    y en un instante imperceptible al juicio
    ni la ruina quedó del edificio.

  2. mARIA dijo:

    PORQUE HABLAN DE PURA KOMIDA
    SI TAMBIEN KEREMOS ZABER
    ZOBRE FRAGMENTOS DE LA POEZIA
    “ITACATE”……

    PUAGH! SI VAN A HACER ESTO MEJOR NO HAGAN NADA D PAG. WEB.

    • Diego Garciarivas dijo:

      ¡Puagh y recontra Puagh onomatopéyico! Buscaré y publicaré “Itacate” en pro del bienestar gastronómico de los lectores. Dame chance.

  3. ambar amarillo dijo:

    Desafortunadamente algunas actividades importantes de los seres humanos no son consideradas trascendentes y por tanto no se incluyen dentro del terreno de ” lo intelectual”, se asocian más a actos no solo cotidianos e intarscendentes sino burdos, quiza porque tienen que ver con el ” goce”, con los sentidos.
    Sin embargo en pintura han existido los bodegones en diversas corrientes pictóricas y en nuestro caso, me acuero muy bien de Olga Costa con su impresionante puesto en el mercado y en donde la fruta se nos presenta incitantemente abierta, colorida y antojable.
    En algunas obras de Frida , de Diego, Siqueiros también estan presentes frutas y algunas hortalizas pero no alimentos cocinados y listos para comer, quizá la maroyía piensa que hacerlo es un acto prosaico pero no es así, estoy de acuerdo con el comentario anterior de que el alimentar y cocinar para otros es un verdadero acto de amor.
    Desafortunadamente eso tampoco se valora , se considera como una actividad más de las amas de casa, como una activida obligatoria y raramente se piensa como un acto de cuidado de la salud pero también del alma.
    El texto de la pelicula que menciona Gabriela es El cocinero, el ladrtón, su mujer y su amante de Peter Greenaway, no la he visto pero si The pillow que es una muestra magnífica de la relación pintura corporal-placer-escritura.

  4. Perravida dijo:

    Tan profundo es el acto de comer y degustar suavemente cada bocado, diferenciar texturas, colores, olores y sabores, como profundo es el acto de cocinar:LUEGO ENTONCES COINCIDO CONTIGO ES UN ARTE.

    Las abuelas lo sabían. Dicen por ahi que el amor se conquista tambien por el estómago y un buen(a) cocinero(a) siempre desencadena deseos carnales profundisimos, altamente eroticos, sensuales CACHONDOS PUES…que te cocinen algo rico es una muestra MAGNANIMA de AMOR.

    Recomiendo las pelis: COMER BEBER Y AMAR
    y otra no recuerdo bien el nombre EL COCINERO EL AMANTE y SU ESPOSA, donde la mujer enamoradisima de su amante lo COCINA con las especies mas suculentas🙂

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