Las artes del itacate (tercera y última)

Y cuando despertó, el pejelagarto a las brasas seguía ahí.

Dicen que terceras partes no son buenas; que la gula es un pecado; que de tragones están llenos los panteones. No importa. Las cuestiones gastronómicas pueden ser caminos en ocasiones tan deliciosos como solitarios. Más para quienes han encontrado en la comida una forma de expresar su concepción de las cosas, de lo sublime y el arte.

Para estos seguidores –algunos involuntarios- han existido dos grandes maneras de hacerlo: representando el asunto de comer y cocinar a través de las artes plásticas, la literatura, la cinematografía, el teatro y la literatura y aquellos que han logrado a través del arte culinario el “goce y placer estéticos” de él mismo y sus comensales. Vamos por partes.

¿Quién no recuerda la “Última cena” de Leonardo da Vinci que empezó a pintar en 1494? Si bien no es la primera referencia en el arte de el acto de departir los alimentos, si es de las más reconocidas y reinterpretadas internacionalmente –incluyendo el fresco de Epazoyucan, Hidalgo que data del siglo XVI-. Pero no sólo en Europa se dieron tales representaciones; con sus matices, también las podemos encontrar en la América, desde la precolombina hasta la contemporánea; en donde el alimento adquiere dimensiones religiosas y místicas.

Ex convento de San Andrés, Epazoyucan. Fotografía: Genaro Suárez

En las culturas prehispánicas el maíz no sólo alimenta al cuerpo, sino que representa un portento cósmico. Según el mito de los mayas-quichés el maíz es “la comida… que entró en la carne del hombre creado, del hombre formado; ésta fue su sangre, de ésta se hizo la sangre del hombre. Así entró el maíz por obra de los progenitores”. Éste, es representado en códices, estelas, murales urnas funerarias y posteriormente, en el arte virreinal a través de artesanos “nativos” que participaban en la construcción de los templos.


Centótl, dios del Maíz (primer recuadro) Códice Borgia

Aun más, en nuestro país a todo lo largo de la época colonial el tema de la gastronomía en la pintura es recurrente. Empezando por Simón Pereyns, Francisco de Zurburán con la famosa “Cena de Emaús” – o las “Naturalezas muertas” de Mateo Cerezo; pasando por el pintor de cámara Juan Rodríguez Juárez, por los artístas José de Alcíbar y Antonio Pérez de Aguilar.

Incluso en la época independiente y post revolucionaria encontramos obras como la pintura anónima “banquete ofrecido al General León en Oaxaca”, que data de 1844 o los bodegones de Agustín Arrieta y Félix Parra. Quizá más interesantes resultan los cuadros de Rufino Tamayo, Diego Rivera, David Alfaro Siqueiros, Fernando Leal o el onírico cuadro “Vampiros Vegetarianos” de Remedios Varo.

Vampiros Vegetarianos

Vampiros Vegetarianos

No podemos dejar de mencionar, las infinitas referencias que existen en las corrientes literarias mundiales de lo gastronómico; ingrediente indispensable de varios documentos de carácter teológico –el Po-Pol Vuh, la Biblia, el Corán, etc.- de narradores dramaturgos y poetas de todas las épocas. En México, es claro el interés de los literatos por el tema: Sor Juana, Manuel Payno, Alfonso Reyes, Guillermo Prieto, los integrantes de la runfla de los Contemporáneos, quienes departían sobre la poesía con verdaderos banquetes mitológicos, Salvador Novo; Carlos Pellicer, Juan y José Arreola por mencionar sólo algunos. Aun hoy, podemos encontrar propuestas teatrales muy interesantes y que abren el apetito como la obra “El códex Ramanoff” de Estela Leñero.

Una vez que hemos revisado súbitamente este fenómeno, pongamos atención en las implicaciones que conlleva el arte culinario, el cual por sí mismo constituye un mundo con su propio lenguaje y expresiones. Éste como cualquier arte, ha sufrido cambios a través delo siglos; siendo que suele hablarse de cocina “tradicional, regional, clásica, étnica, alta, de vanguardia, creativa, conceptual, etc”; llegando incluso a identificarse dos corrientes que se emplean como métodos en la concepción y preparación de platillos: el constructivismo y el deconstruntivismo.

Pero más allá de esa parte teórica o especializada, el arte culinario nos ofrece la posibilidad de conocer nuevas posibilidades de los sentidos; someterlos a texturas, sabores, aromas, colores y sonidos desconocidos –sí, sonidos, la comida produce sonidos y han sido materia prima para discos como Plat du Jour de Matthew Herbert-. Claro que esta oportunidad, también conlleva que tenemos que dejar de comer “para matar el hambre” y comencemos a comer para “degustar”; dicho de otro modo: debemos de saber diferenciar entre la satisfacción de una necesidad fisiológica y el desarrollar un interés por las experiencias estéticas y sociales derivadas del acto de comer.

Obviamente no es sencillo y quizá para la mayoría intrascendente, pero no podemos negar las posibilidades que nos brinda en lo personal el poder acceder a una actividad creativa y placentera. Por eso los conmino que en la medida de sus intereses se acerquen a quienes gusta de crear a través del fuego, de experimentar por riesgo propio con lo conocido y los ingredientes menos esperados, pero lo más importante: apreciar y compartir nuestros descubrimientos, conservar la sabiduría de los que pisaron este mundo antes que nosotros y liberarnos de una manera muy sencilla: cocinando. Ustedes dirán. La mesa está puesta.

Naturaleza muerta resucitando, Remedios Varo

Naturaleza muerta resucitando, Remedios Varo

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5 respuestas a Las artes del itacate (tercera y última)

  1. Les comparto el texto del capítulo XIII del libro VIII de la Historia General de las cosas de la Nueva españa, en donde se describe la alimentación de los Principales.

    Capítulo 13
    De las comidas que usavan los señores
    Las tortillas que cada día comían los señores se llaman totonqui tlaxcalli tlacuelpacholli; quiere dezir “tortillas blancas y calientes y dobladas”, compuestas en un chiquíuitl y cubiertas con un paño blanco.
    Otras tortillas comían también cada día, que se llamavan ueitlaxcalli; quiere dezir “tortillas grandes”; estas son muy blancas y muy delgadas y anchas, y muy blandas. Comían también otras tortillas que se llaman cuauhtlacualli; son muy blancas y grandes, y gruesas y ásperas.
    Otra manera de tortillas comían, que llamavan tlaxcalpacholli; eran blancas, y otras algo pardillas, de muy buen comer. También comían unos panecillos, no redondos sino largos, que llaman tlaxcalmimilli; son rollizos y blancos, y del largor de un palmo o poco menos.
    Otra manera de tortillas comían, que llamavan tlacepoalli tlaxcalli, que eran ahojaldrados; eran de delicado comer. Comían también tamales de muchas maneras. Unos de ellos se llaman cuatecuicuilli tamalli; son blancos y a manera de pella, hechos no del todo redondos ni bien cuadrados; tienen en lo alto un caracol que le pintan los frixoles con que está mezclado.
    Otros tamales comían que llaman íztac tlatzíncuitl; éstos son muy blancos y muy delicados, como digamos pan de bamba o de la Guillena.
    Otra manera de tamales comían, que llamavan íztac tetamalli, blancos, pero no tan delicados como los de arriba, algo más duros.
    Otros tamales comían que son colorados y tienen su caracol encima, házense colorados porque después de hecha la masa la tienen dos días al sol o al fuego, y la rebuelven, y ansí se para colorada.
    Otros tamales comían que llaman nexyo tamalli cuatecuicuilli; quiere dezir “tamales simples, que ni son muy blancos, sino medianos”, y tienen en lo alto un caracol como los de arriba dichos.
    Otros tamales comían que se llaman tamálatl cuauhnextli. Estos tamales no eran mezclados con cosa ninguna. Comían los señores estas maneras de pan ya dichas con muchas maneras de gallinas asadas y cozidas. Unas de ellas se llaman totolnacaquimilli; quiere dezir “empanada en que está una gallina entera”.
    Otra manera de empanadilla, que se llama nacatlaoyo tamalli, quiere dezir “empanadilla de carne de gallina o del gallo”, y con chilli amarillo.
    Otra manera de gallina asada comían, que llaman cioatotollaleoatzalli; quiere decir “gallina asada.”
    Otra manera de asada, que se llama çollaleoatzalli, quiere dezir “codornizes asadas.” Usavan también muchas maneras de tortillas para la gente común. Una manera de ellas se llaman tianquiztlacualli; quiere dezir “tortilla o tamal que se vende en el tiánquez.”
    Otra manera del tiánquez, que se llama íztac tlaxcalli etica tlaoyo, quiere dezir “tortilla muy blanca que tiene de dentro harina de frixoles no cozidos.” También comían los señores muchas maneras de caçuelas. Unas de ellas se llaman totolin patzcalmollo; quiere dezir “caçuela de gallina hecha a su modo con chilli bermejo y con tomates y pepitas de calabazas molidas”, que se llama agora pipiana.
    Otra manera de caçuela comían, que se llama chiltecpiyo totolin; quiere dezir “caçuela de gallina hecha con chilli que quema mucho”, que se llama chiltécpitl. Otra manera de caçuela comían, que se llama chilcuzyo totolin; quiere dezir “caçuela de gallina hecha con chilli amarillo.”
    Otras muchas maneras de caçuelas y de aves asadas comían, que están en la letra explicadas. Comían también muchas maneras de potajes. Una manera de ellas se llaman chilcuztlatonilli; quiere dezir “potaje hecho con chilli amarillo”. Otra manera de chilmule, que se llama chiltecpinmulli, quiere decir “mule hecho de chiltécpitl y tomates”.
    Otra manera de chilmule, que se llama chilcuzmulli xitomayo, quiere dezir “mulli de chilli amarillo y con tomates”, etc.
    Usavan también comer peces en caçuela. Unas de ellas se llaman íztac amílotl chilcuzyo; quiere dezir “peces blancos hechos en caçuela con chilli amarillo”.
    Otra manera de caçuela, que se llama tomáoac xouilli patzcallo, quiere dezir “caçuela de peces pardos hecho con chilli bermejo y tomates, y con unas pepitas de calabaças molidas”, y son muy buenos de comer.
    Otra manera de caçuela, que llaman cúyatl chilchoyo, quiere dezir “caçuela de ranas con chilli verde”.
    Otra manera de caçuela, que llaman axólotl chilcuzyo, quiere dezir “caçuela de aquellos peces que se llaman axólotl, con chilli amarillo”. Comían también atepócatl chiltecpiyo; quiere dezir “caçuela de ranacuajos con chiltécpitl”. Comían también michpilli chiltecpio, una manera de pecezillos colorados hechos con chiltécpitl. También comían unas hormigas aludas, que se dizen tzicatanatli; quiere dezir “caçuela de unas hormigas aludas con chiltécpitl”. Comían también unas langostas que se llaman chapolin chichiaoa; quiere dezir “caçuela de unas langostas”, y es muy sabrosa comida. Comían también unos gusanos que se llaman meocuilti chiltecpin mollo; quiere dezir “gusanos que son de maguey y con chiltecpinmolli”. Otra caçuela comían, que se dize chacalli patzcallo; quiere dezir “caçuela de camarones hechos con chiltécpitl y tomates, y algunas pepitas de calabaça molidas”.
    Otra caçuela comían, que se llama topotli patzcallo; quiere dezir “caçuela de una manera de peces, que los llaman topotli, hechos con chiltécpitl”, como las de arriba dichas. Otra caçuela comían, que se llaman tlacamichi patzcallo; quiere dezir “caçuela de pescados grandes”, hecha como las de arriba dichas.
    Otra caçuela comían, que se llama maçaxocomulli íztac michyo; quiere dezir “caçuela de ciruelas no maduras con unos pecezillos blanquecillos y con chilli amarillo y tomates”.
    Usavan también comer los señores muchas maneras de frutas. Una de ellas se llama tlatlauhqui tezontzápotl; quiere dezir “tzapotes colorados por de dentro, y por de fuera pardillos y ásperos”,
    Otra manera de fruta se llama maçaxócotl chichíltic, una manera de ciruelas, y son coloradas; cúztic maçaxócotl, otra manera de ciruelas, y son amarillas; tlaztaleoáltic maçaxócotl, otra manera de ciruelas, y son bermejas o naranjadas. Usavan también comer muchas maneras de tzapotes. Una de ellas se llama eheyotzápotl; quiere dezir “tzapote ceniziento o anonas”, que tiene por de dentro unas pepitas como frixoles negros, y es muy sabrosa. Otra se llama xicotzápotl; quiere dezir “tzapotes pequeños o parvetanos”. Otra fruta se llama atztzápotl, una cierta fruta amarillas por de fuera, y por dentro como yemas de huevos cozidos.
    Otra fruta se llama cuauhcamotli; son unas raízes de árboles. Camotli, una cierta raíz que se llama batatas. Ooácatl, una cierta fruta. Nochtli, una cierta fruta que se llama tunas.
    Otras muchas frutas se dexan de dezir. Usavan también comer unas semillas que tenían por fruta. Una se llama xílot; quiere decir “maçorcas tiernas”, comestibles y cozidas.
    Otra se llama élotl, también maçorcas ya hechas, tiernas y cozidas. Exotl, quiere dezir “frixoles cozidos en sus bainas”. Comían también unas ciertas maneras de tamales hechos de los penachos del maíz, que se llaman miyaoatámal, rebueltos con unas semillas de bledos y con meollos de cereças molidos. Comían unas ciertas tortillas hechas de las maçorcas tiernas del maíz, que se llama elotlaxcalli o xantlaxcalli; otra manera de tortillas, hechas de las maçorquillas nuevas de maíz, que se dize xilotlaxcalli. Otra manera de tamales comían hechos de bledos, que se llama oauhquiltamalli, etc.
    Usavan también comer unas ciertas maneras de potaxes hechas a su modo. Una de ella se llama oauhquilmolli, hecha de bledos cozidos y con chilli amarillo y tomates y pepitas de calabaça, o con chiltécpitl solamente.
    Otra se llama itzmiquilmolli, y con chilli verde, y es bueno de comer. Otra se llama oauhtzontli tonalchillo, hecha de semilla de bledos verdes, y con chilli verde. También comían unas ciertas yerbas no cozidas, sino verdes. Una se llama tzayanalquílitl, que se haze en la orilla del agua. Otra se llama xonácatl, como digamos cebolletas de esta tierra, etc. Todas estas yervas que se nombrarán adelante, cada una por sí con sus adereços. Y éstos: íztac xoxocoyolli, quiere dezir “yerva azeda blanca” o “azederas” de esta tierra; xoxocoyoluiuilan, otra manera de yerva azeda; axoxoco, otra yerva también azeda; acuitlacpalli, una cierta yerva; ayoxochquílitl, quiere dezir “flor de calabaças”; ayonanácatl o ayonacaquílitl, quiere dezir “calabaças tiernas”.
    Usaban también bever muchas maneras de puchas o maçamorras. Una manera de ellas se llama totonquiatulli, “maçamorra caliente”. Otra, necuatulli, “maçamorra con miel caliente”. Otra se llama chilnecuatulli, “maçamorra con chilli amarillo y miel”. Bevían también otra manera de maçamorra hecha con harina muy espesa y muy blanca, hecha con tequíxquitl, que se llama cuauhnexatolli, etc. Bevían también unas ciertas maneras de puchas, que se llama íztac atulli. La primera de ellas se llama chiantzótzol atulli; quiere dezir “puchas de chiantzótzol con chílchotl o con chiltépitl”; la segunda se llama íztac chianatulli chilcuzpani; quiere dezir “puchas de chían blanca con chilli amarillo”; otra se llama chianpitzáoac atulli ayooachpani chilo, “puchas de chíen menuda con chilcuztli y con pepitas de calabaças bien molidos”; otra se llama tlacyocuépal atulli chiltecpin pani; otra manera de puchas hecha del migajón de las tortillas o de pan cozido y con chiltécpitl. Todas estas maneras de puchas o de maçamorras ya dichas se usavan hazer en casa de los señores. Y los calpisques tenían cargo de las cosas necessarias para los señores; traían para comer siempre a casa de los señores muchas maneras de comida, hasta número de cient comidas, como tortillas calientes y tamales blancos y su caracol, etc., como arriba se dixo.
    Y después que havía comido el señor, luego mandava a sus pajes o servidores que diessen de comer a todos los señores y embaxadores que havían venido de algunos pueblos. Y también davan de comer a los que guardavan en palacio, que ellos llaman achcacauhtli, tequioaque, tiachcaoan. También davan de comer a los que criavan los mancebos, que se llaman telpuchtlatoque, y a los sátrapas de los ídolos. Y también davan de comer a los cantores y a los pajes y a todos los del palacio. También davan de comer a los oficiales como los plateros, y los que labran plumas ricas, y los lapidarios, y los que labran de musaico, y los que hazen cotaras ricas para los señores, y los barveros que trasquilavan a los señores.
    Y en acabando de comer, luego se sacavan muchas maneras de cacaos, hechos muy delicadamente, como son éstos: xoxouhqui cacaoacintli, “cacao hecho de maçorca tierna de cacao”, y es muy sabrosa de bever; cuauhnecuyo cacáoatl, “cacao hecho con miel de avejas”; xochyo cacáoatl, “cacao hecho con ueinacaztli”; xoxouhqui tlilxochyo, “cacao hecho con tlixóchitl tierno”; chichíltic cacáoatl, “cacao hecho colorado”; uitztécul cacáoatl, “cacao hecho bermejo”; xuchípal cacáoatl, “cacao hecho naranjado”; tlític cacáoatl, “cacao hecho negro”; íztac cacáoatl, “cacao hecho blanco”. Y dávanlo en unas xícaras con que se bevía, y son de muchas maneras: una de ellas se llama tecontlacuilolli, “xícara pintada con diversas pinturas”, y su atapadero muy rico, que se llama atzaccáyotl, y también su cuchara de tortuga para rebolver el cacao; otra manera de xícaras se llaman ayotectli tlacuilolli, “xícara negra pintada de negro”; y también su rodeo hecho de cuero de tigre o de venado para sentar o poner esta calabaça que se llama ayaoalli oceloéoatl o cuetlaxayaoalli. Usavan también traer unas redes hechas a manera de bruxaca, que se llama chitatli, en que se guardavan otras xícaras ya dichas. Usavan también unas xícaras agujeradas para colar el cacao. Usavan también guardar unas xícaras más grandes en que se alçava el cacao. Usavan también guardar unas xícaras pintadas, también grandes, para lavar las manos. Usavan también unas grandecillas xícaras que ellos llaman tzooacalli tlayoaloni, quiere decir “xícaras pintadas con ricas pinturas con que se bevía maçamorra”. Usavan también guardar unos cestillos que se llaman tlacualchiquíuitl, en que se ponían las tortillas. Usavan también tener unas escudillas que se llaman molcáxitl con que se bevían potaxes. Usavan también tener unas salseras que se llaman petzcáxitl. Usavan también tener unas escudillas de madera que se llaman cuauhcáxitl.

  2. Diego Garciarivas dijo:

    Creo que tan sublime es prepararse y disfrutar una receta “de la abuelita” como la comida de fusión a la que te refieres. el asunto del disfrute está dentro de nosotros.

    Con el texto traté de dar una embarradita de la presencia en las artes de lo gastronómico, tanto que tuve que limitarme a nuestro país, pues el universo se extiende al arte mundial e implica realizar un ensayo bastante extenso, lo cual no es la intención de las entradas del blog.

    Sencillamente basta remitirnos al arte Europeo en cualquiera de sus épocas, pues encontramos artistas clásicos, romanticistas, barrocos y neoclásicos, en el siglo XIX y años posteriores no se diga, impresionistas, neoimpresionistas, cubistas etc. etc. y qué decir de la literatura universal: desde Cervantes, Calderón de la Barca, Balzac, Julio Verne, Emilio Salgari, Moravia y cientos más que recurren a imágenes literarias en donde la comida juega un papel creativo y que genera atmósferas y ubica contextos históricos.
    Un caso muy interesante de los literatos de varias épocas es la relacionado con la antropofagia llevada a una práctica culinaria “normal”, por ejemplo el escritor irlandés Jonathan Switf, en su texto “Una modesta proposición para evitar que los hijos de los pobres de Irlanda sean carga para sus padres o su país y para hacerlos útiles al público”, conmina a solucionar todos los problemas y el yugo de Inglaterra con una sencilla propuesta: vender y comer cotidianamente a los nacidos en las zonas más pobres de Dublín. “Quinto: este manjar atraerá una gran clientela a las tabernas, donde los venteros serán seguramente tan precavidos como para procurarse las mejores recetas para prepararlo a la perfección y, consecuentemente, ver sus casas frecuentadas por todos los distinguidos caballeros que precian con justicia del buen comer; y un cocinero diestro, que sepa agradar a sus huéspedes”.
    Ni que hablar de toda la producción cinematográfica y musical ¡!uff! en verdad es muy extenso el tema, por lo que por el momento lo dejaré macerar.

  3. ambar amarillo dijo:

    Olvide decirte que es una lastima que no se vean las imágenes, la de Siqueiros la conozco muy bien y la de los Vampiros Vegetarianos es una de mis obras preferidas de Remedios Varo, por temática, por el alargamiento corporal, por el dorado predominante, en fin, por el conjunto.

  4. ambar amarillo dijo:

    muy buen texto por tratar el tema desde diversos registros artísticos , en diferentes épocas y desde diversas posturas epistemológicas.
    Y totalmente de acuerdo contigo, la teoría es importante pero además nuestra aproximación al mundo esta dada por los sentidos y hay que darles la posiblidad de desarrollarse, de descubrir todas las nuevas e infinitas posibilidades existentes y como yo procuro hacer lo efectivo, el sábado pasado, después de una maratónica pero super enriquecedora clase decidí ir a comer a un restaurante griego.
    La conjunción de jitomate, aceitunas, aceite de oliva, queso de leche de cabra, lechuga y algunos aderezos fue un regalo visual, olfativo y gustativo, en ese momento me olvidé del anuncio del secretario de economía y de las declaraciones de Claderón en el sentido de que los alimentos están asegurados por este año, y los siguientes?
    Bueno este es otro problema y nuevamente mis felicitaciones, no fue una mala tercera parte, al contrario.

  5. Perravida dijo:

    Un ejemplo de arriesgarse en el arte culinario está en la “comida fusión” echale un ojo y una probadita son platillos SUBLIMES por decir lo menos 🙂

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